07 May Novedades sobre la nueva norma de Calidad del Pan
El pasado 26 de abril el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Esta norma garantiza que los ciudadanos consuman productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.
Antecedentes del Real Decreto 1137/1984
El Real Decreto 1137/1984 de 28 de marzo de 1984 aprobó la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes especiales.
El objeto de la reglamentación fue definir, a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte, comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.
Desde entonces, el consumo del pan ha cambiado en la dieta de los españoles: no solo ha descendido de manera significativa, sino que además ha cambiado el tipo de pan que demandan.
Pero aunque su consumo ha disminuido, se sigue considerando un producto de primera necesidad, por lo que en los últimos años su fabricación ha pasado de ser artesanal a industrial.
Debido a esta realidad, aunada al aumento de la demanda de panes más saludables, se hizo necesaria la “actualización” del Real Decreto 1137/1984 para garantizarle a la población consumidora de panes el aporte de más nutrientes y fibras, en vez de panes que aparentan ser panes integrales pero solo llevan un pequeño porcentaje de esta harina.
Novedades de la nueva “Ley del Pan”
El cambio más notable es la definición legal del pan, de sus variedades (dejando por fuera al pan sin gluten) y de masa madre, permitiendo que los ciudadanos adquieran productos de calidad, caracterizados y etiquetados.
La norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100 % de la harina empleada sea integral.
Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado, según lo publicado por el Ministerio de Agricultura.
Estos son los cambios que introduce la norma en líneas generales:
- La definición de masa madre, elimina el uso de levaduras industriales como aceleradores de fermentación.
- Establece requisitos en cuanto a la definición del pan. Si un pan es de centeno, la totalidad de la harina debe ser de centeno. Si no es así deberán incluir en su etiqueta los porcentajes de todos los cereales que lo integran.
- Define la elaboración artesanal del pan, en la que debe dominar el factor humano frente al mecánico y los requisitos a cumplir para que se llame pan artesanal.
- La definición de pan común incluye panes elaborados con otras harinas distintas al trigo como harinas integrales, otros cereales y panes con salvado, entre otros, permitiendo que se aplique el IVA reducido (del 10 al 4%) a muchos productos más beneficiosos a la salud y muy demandados por el consumidor.
- Adicional a estas modificaciones, se incluyó limitar la cantidad de sal que se emplea en la elaboración del pan común. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100g de pan).
A continuación exponemos las nuevas definiciones de tipos de panes y masa madre, según su proceso de fabricación, composición de sus ingredientes y el método de cocción.
Estos cambios los notarás en el etiquetado de estos productos una vez se aplique la norma.
Nuevas definiciones de pan
El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o “masa madre”.
El pan común, es el “pan de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción,elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para este tipo de pan”.
Se clasifica en dos categorías:
- Pan bregado su elaboración es con el uso de cilindros refinadores, la miga es blanca, como telera, lechugino y fabiola.
- Pan de flama tiene mayor porción de agua y su elaboración pude ser sin cilindros refinadores, como las baguettes, chapata y payés.
Definición del pan según su composición
El pan integral o pan “de grano entero” es el elaborado con 100% de harina integral.
La denominación se debe completar además, con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
El pan multicereal es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales.
Las harinas procedentes de los cereales no pueden ser inferior al 30% del total de las harinas para considerarse un pan multicereal.
Se denominarán pan de Espelta o Centeno aquellos cuyos contenidos mínimos de estos cereales sean 50% y 20% si se trata de harina de avena, cebada, maíz, sorgo, entre otros cereales.
Definición del pan según su forma de elaboración
El pan artesanal
Es aquel en cuya fabricación predomine el factor humano sobre el mecánico; provenga de una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros; no se produzca en grandes series, lo que permita obtener un resultado final individualizado y se elabore bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.
De ahora en adelante cuando la etiqueta del pan diga que es artesanal es porque fue elaborado de la manera descrita, y no una frase de mercadeo para vender un pan como artesanal pero que fue elaborado de un modo industrial.
El pan de leña
Son aquellos que son cocidos en su totalidad en un horno de leña, no incluyen los parcialmente cocinados en leña.
El resto de panes no incluidos en estas definiciones serán considerados panes especiales, que podrán recibir otras denominaciones en función de su composición.
El pan sin gluten no está dentro de esta definición, dejando por fuera a los celiacos que seguirán consumiendo pan especial pero teniendo la certeza de la composición del pan que adquieran.
Novedades de la definición de Masa Madre
La “masa madre”es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.
Ahora solo los panes elaborados con una masa madre que responda a esta definición podrán ser etiquetados como tal.
¿Qué beneficios tiene la norma para el consumidor?
El cambio en las definiciones protegen los derechos de los consumidores a conocer los ingredientes del pan y el proceso de elaboración, evitando así el engaño en el etiquetado, la competencia desleal y la confusión en los consumidores por el incorrecto etiquetado de los panes por motivos netamente comerciales.
Es decir, mejora la información que tendrá el consumidor ya que es un alimento fundamental en la dieta de los españoles.
Además, garantiza estándares de referencia comunes para las industrias que elaboran el pan.
Gracias a estas nuevas reglamentaciones, desde hoy podrás estar seguro de que el pan que compres y consumas tendrá las características que dice su etiqueta, por lo cual su calidad será mejor.
Si necesitas asesoramiento sobre la dieta que más se adapte a tu ritmo no dejes de consultarnos.
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Fuentes consultadas: directo al paladar , BOE , MAPA y Sala de prensa La Moncloa
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